AOP Saint-Nectaire
Le Saint-Nectaire, douceur de la nature
Carte d'identité
- Forme et taille : Circulaire d’environ 1,7 kg, 21 cm de diamètre et 5 cm d’épaisseur.
- Litres de lait : 12 à 13 litres pour sa fabrication.
- Catégorie de pâte: Pâte pressée non cuite.
- Il existe deux types de fabrication du Saint-Nectaire :
- Saint-Nectaire Laitier, lait pasteurisé transformé en laiterie, collecte de lait sur plusieurs exploitations.
- Saint-Nectaire fermier, lait cru transformé immédiatement après la traite, sur la ferme, 2 fois par jour.
- Affinage : 28 jours minimum.
ZONE DE PRODUCTION DU SAINT-NECTAIRE
Le Saint-Nectaire est fabriqué sur l’une des plus petites zones de production avec 1800 km², exclusivement en montagne entre 800 et 1500 mètres d’altitude, au cœur du Parc naturel régional des Volcans d’Auvergne :
- 69 communes d’appellation
- 50 dans le Puy-de-Dôme
- 19 dans le Cantal
sur la route des fromages
En AOP Saint-Nectaire, l’herbe tient une place prédominante dans l’alimentation des vaches avec plus de 90 % de prairies naturelles dans la surface en herbe des exploitations, et au minimum 160 jours par an de pâturage. Cette alimentation basée sur l’herbe de la zone et le mode d’élevage extensif garantissent la préservation des ressources naturelles et la biodiversité. Les prairies naturelles jouent un rôle important dans le stockage du carbone.
Fabriqué en laiterie avec du lait pasteurisé ou au cœur d’une exploitation fermière avec du lait cru, le Saint-Nectaire permet de créer une activité économique forte sur le territoire.
L’affinage, d’une durée de 28 jours minimum, requiert un savoir-faire spécifique et des gestes précis transmis de génération en génération.
Tous les fromages sont marqués avec une plaque de caséine pour assurer leur traçabilité : verte et ovale pour les fabrications fermières ; verte et carrée pour les fabrications laitières. Sa forme ronde et généreuse, sa croûte fleurie, sa pâte souple et son délicat goût de noisette identifient immédiatement le Saint-Nectaire sur un plateau de fromages.