AOP Fourme d’Ambert
La Fourme d'Ambert, la douceur créative
Carte d'identité
- Forme et taille : Cylindre de 13 cm de diamètre et 19 cm de haut et pèse environ 2 kg
- Litres de lait : 19 litres pour sa fabrication
- Catégorie de pâte : Pâte persillée
- Affinage : 28 jours minimum
ZONE DE PRODUCTION DE LA FOURME D’AMBERT
Zone de production entre 600 et 1 600 m d’altitude
- zone de montagne du Puy-de-Dôme
- 5 cantons du Cantal
- 8 communes de la Loire
sur la route des fromages
Parfois utilisée comme monnaie d’échange pour la location des jasseries qui jalonnaient les monts du Forez au XVIIIe siècle, la Fourme d’Ambert a obtenu l’AOP en 1972. Depuis, la production n’a cessé d’augmenter, et a été multipliée par 35 en un siècle. La Fourme d’Ambert doit son succès à sa douceur.
Elle apporte une note de créativité aux recettes de grands chefs, en sucré, comme en salé. Les producteurs ont su travailler ensemble pour garantir l’excellence de sa production. Le fromage prend la forme d’une pierre et nécessite notamment deux étapes spécifiques de fabrication :
- Le coiffage des grains de caillé : un brassage qui permet d’obtenir des grains de fromages qui créeront des cavités dans le fromage,
- Suivi du piquage : le fromage est transpercé avec de fines aiguilles qui créent des cheminées. Elles permettent à l’oxygène de pénétrer dans le fromage pour que le Penicillium Roqueforti se développe.