AOP Salers
Le Salers, la distinction
Carte d'identité
- Forme et taille : Cylindre de 35 à 45 kg au diamètre de 36 à 42 cm
- Litres de lait : 400 litres pour sa fabrication
- Catégorie de pâte : Pâte pressée non cuite
- Affinage : 3 mois minimum
ZONE DE PRODUCTION DU SALERS
Zone de production située entre 500 et 1 400 mètres d’altitude
- 137 communes du Cantal
- 24 communes du Puy-de-Dôme
- 5 communes d’Aveyron
- 1 commune de Corrèze
- 1 commune de Haute-Loire
sur la route des fromages
L’AOP Salers est un fromage exclusivement fermier. À l’origine, toute la vie des familles s’organisait autour du troupeau et de la fabrication du fromage. Les paysans s’installaient dans des burons tout l’été, au plus près des troupeaux en estive. Aujourd’hui la tradition est respectée, même si la plupart des producteurs ne s’installent plus en altitude pendant de longs mois. La zone d’appellation a été réduite aux monts du Cantal, au Cézallier et aux monts Dore. Le Salers est fabriqué obligatoirement lorsque les vaches sont dans les prés et pâturent à satiété, au maximum du 15 avril au 15 novembre. Cette mise à l’herbe, obligatoire pour avoir la dénomination Salers, permet d’exprimer au mieux la spécificité de chaque exploitation. Le fromage est fabriqué à partir de lait cru et entier dans un récipient en bois : la gerle. En apposant une empreinte « Salers-Salers » sur leur fromage, les producteurs s’engagent à respecter le cahier des charges et à être contrôlés.