AOP Cantal
Le Cantal, un grand fromage unique riche de sa diversité
Carte d'identité
- Forme et taille : 35 kg à 45 kg et un diamètre de 36 à 42 cm.
- Litres de lait : 400 L pour sa fabrication.
- Catégorie de pâte : Pâte pressée non cuite.
- Il existe trois dénominations selon l’âge du fromage :
- CANTAL JEUNE, 1 à 2 mois d’affinage.
Croûte fine de couleur blanche voire grisée
Pâte ferme et souple, de couleur ivoire à jaune paille
Goût franc et agréable de lait et de beurre - CANTAL ENTRE-DEUX, minimum 4 mois d’affinage.
Croûte boutonnée de couleur dorée
Pâte maillée, fondante
Goût fruité, avec des notes de noisette et de crème fermentée - CANTAL VIEUX, plus de 8 mois d’affinage.
Croûte brune et épaisse
Pâte brune et foncée, devenant plus sèche et friable
Goût puissant et légèrement piquant, notes épicées et corsées
- CANTAL JEUNE, 1 à 2 mois d’affinage.
ZONE DE PRODUCTION DU CANTAL
Il est produit sur une zone de production de 7 200 km².
- 240 communes du département du Cantal.
- 8 communes de l’Aveyron.
- 7 communes de la Corrèze.
- 2 communes de la Haute-Loire.
- 23 communes du Puy-de-Dôme.
sur la route des fromages
Le Cantal est le seul fromage AOP à porter le nom de son département d’origine.
Territoire situé exclusivement en zone de montagne, tous les animaux du troupeau sont nés et élevés sur l’aire géographique de l’appellation. L’herbe est la principale nourriture des troupeaux laitiers. Dès que les conditions climatiques le permettent les vaches pâturent et au minimum 120 jours par an. La fabrication suit un processus très précis qui est le même depuis des siècles et donnera au formage Cantal sa texture si particulière.